翻翻现在的菜谱，甭管是菜谱网站还是纸质出版物，烹饪前对食材焯水，好像是一件天经地义的事情了。烧排骨要焯水、炖鸡汤要焯水，连炒青菜很多事先都要焯一下水。不过世上食材千千万，到底哪些食材需要焯水，又应该怎么焯呢？01焯水，中国烹饪的千年智慧焯水，又叫“飞水”，不同地区也有各自的叫法。比如东北人常说，把肉放到水里“紧”一下；而四川人则会把洗净的食材放到沸水里“汆”一下捞起来；到了河南，这一动作又称之为“掸”……做排骨前焯水，已经是必备动作尽管名字迥异，但焯水这一动作，在不同菜系中都很常见。焯水这一处理方式运用的广泛，也是因为流传的足够久。早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材经焯水后食用的记载。而陆游的诗以及清代笔记《清碑类钞》中，也都有食材原料焯水的记述。从宋到清，焯水这一原料处理手法，也伴随着中华烹饪技艺不断成熟。很多人煲鸡汤会拒绝焯水当然，关于食材要不要焯水，直至今天仍会有争论。有人认为，焯水会损失食材的风味，口感也会发生变化。在反对者看来，焯水是最好的去除异味、提升味道的食材预处理方式。在这件事上，很难说哪一方完全没有道理。今天需要焯水的食材越来越多，是由我们现在的生活方式和健康观念决定的。02焯水目的只有一个，让你做菜更好吃其实，只要食材足够新鲜，肉类放血足够充分，不焯水完全没问题。但问题是，如今生活在城市里的人们，大概很难买到不打折扣的新鲜食材。所以，焯水渐渐就变成烹饪前的必选项。对于肉类食材来说，焯水最大的作用就是去除异味和杂质。比如我们给肉类焯水时，会出现很多浮沫。这些浮沫本质是肉里残留的血液、体液以及其它杂质。你很难说这些物质没有营养，但它也会带来令人不那么愉悦的味道。浸泡、腌制、焯水，都可以去除这种味道，焯水无疑是最快的。焯水去除异味，对于蔬菜同样适用。竹笋、芹菜焯水后异味减弱，白萝卜焯过水也没那么辣了。蔬菜里有很多不那么健康的物质，也可以通过焯水去除。菠菜里的草酸、香椿里的亚硝酸盐、豆角里的皂素和植物血凝素……这些都可以通过焯水来去除。而那些不太容易洗干净的食材，比如西兰花。也可以通过焯水来去掉农残和微生物。而经过焯水的食材，已经达到了半熟甚至全熟，再烹调时可以缩短烹饪时间。对于旺火爆炒类的菜肴，事前焯水就非常合适。同时，经过焯水的蔬菜，可以促使叶绿体释放叶绿素，所以看起来颜色也会更鲜艳。而且，焯过水之后的西红柿、土豆、山药等食材，更容易剥皮。另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。有些食材成熟只需要一两分钟，有些食材可能需要十几分钟。比如“火爆猪杂”，猪肝成熟时间很短，猪肚的成熟时间则很长。事先将猪肚烹调焯水，再下锅，就能达到一同出锅的目的了。03焯水应该冷水下锅还是沸水下锅？去味、去毒、去农残……无论是哪一种目的，都是为了呈现出最大的美味。但问题来了，焯水有用，但应该怎么焯？焯水的方法，大致就分两种，冷水下锅和沸水下锅。冷水下锅的，一般是大块的肉类、内脏食材。它的焯水时间比较长，一般要到七八成熟，最少也要断生。为什么大块的动物类食材要冷水下锅？其实这个炖汤的时候是一个道理。动物类食材的异味较重、血污较多，体积又比较大，肌纤维结构紧密。冷水下锅可以在逐步升温的情况下，慢慢将残留的血液浸出。同时，动物性食材中有很多亲水蛋白，异味较重。冷水下锅后，会随着温度的升高游离到水中。如果是沸水下锅，食材表面遇到高温后迅速凝固。残留的血污和异味物质就被锁在肉中出不来了。还有一些根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、胡萝卜等，需要冷水下锅。因为这些食材中蕴含的苦涩物质，需要随着水温升高才能消去。沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等。比如菠菜、油菜、西兰花等等。它们体积小、叶绿素含量高，也更易成熟。如果冷水下锅，加热时间过长，水分和营养物质损失会很大。当然，蔬菜焯水时一般要火旺水宽，一次下的食材不要太多。严格控制时间，快进快出，绿色蔬菜出水后立刻过凉，这才能保证颜色的鲜嫩。鱼类、贝类以及切成小块的肉类，一般也要沸水下锅，稍加汆烫就好。如果冷水下锅，一是口感会老，二是风味物质流失，长时间煮也容易破碎。04焯水还有哪些禁忌和技巧？食材焯水，改刀的大小、时间的长短、下锅的时机……本质上考验的是掌厨者对食材的认知。这种认知在开始，可能需要学习与背诵，但时间长了，就是一种肌肉记忆。比如，有异味的食材与无异味的食材应该分别焯水。羊肉、芹菜或者内脏类食材，如果与普通食材一起焯水，就会串味儿。所以必须分别焯水，就算要一起焯，也得先焯没味儿的，再焯有味儿的。类似的，深色食材和浅色食材也应该分别焯水。否则，浅色食材染色就破坏了食材本来的颜色。很多人在焯水时会往水里加盐，这主要是在焯蔬菜时比较有用。盐的存在可以尽可能减少蔬菜中营养物质的流失。而在豆角焯水时，则需要加一些碱。因为很多豆角在生长时，表面会形成一层蜡质，这层蜡不溶于水。水中加入碱后，表面这层蜡质就很容易脱去，豆角颜色更加碧绿。焯水后的蔬菜，如果不立即烹饪，可以拌一点油。因为焯水后的蔬菜很容易水分流失并且氧化变色。拌油之后，在表面形成一层油膜，阻止变色及水分的流失。焯水后的肉类，也应该立即烹饪。因为热胀冷缩，肉类的组织处于扩张的状态，这时烹饪，肉类容易软烂熟透。如果放凉再烹饪，因为表面回缩，口感就会受影响。…………类似的Tips其实还有不少，这并不是什么高深的“厨房秘籍”。它只是很多很多的细节，蕴藏在我们每天与食材打的交道中。参考资料：[1]吴国栋.简谈餐饮原料的焯水.[J].烹调知识，2003.6：35-35.[2]张静飞.浅谈中餐熟处理中的飞水的作用和方法[J].科技信息，2012.2：235-235.[3]古立.焯水的方法与诀窍[J].四川烹饪，2003.END文|卫奕奕
