记者|卢奕贝编辑|昝慧昉继周黑鸭、绝味、煌上煌后，中国即将出现第4家上市卤制品公司。根据证监会官网5月31日披露的上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）辅导工作总结公示，紫燕食品的A股上市辅导工作已于5月下旬全部完成，择日将正式递交招股说明书，广发证券担任辅导机构。在最近的三年里，紫燕食品的业绩处于持续上升阶段。2018年至2020年，紫燕食品的营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元；净利润则分别为1.23亿元、1.36亿元和3.88亿元。这已是与周黑鸭、煌上煌相当的体量了。从不久前鸭界三巨头发布的2020年财报数据来看，绝味食品、周黑鸭、煌上煌全年营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，净利分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。到2020年，紫燕的营收和利润仅次于绝味食品。值得注意的是，2020年，上述四家卤制品头部公司中，紫燕食品是除煌上煌外唯一实现营收净利双增长的；这一年绝味食品、周黑鸭均出现了净利下滑，周黑鸭业绩更是遭遇了三连降。紫燕食品业季持续增长，很大程度上跟这家公司近三年来的疯狂扩张有关。2018-2020年，紫燕食品的门店数分别突破2000家、3000家和4000家。目前，品牌在全国的终端门店数量已超过4300家，产品覆盖20多个省、自治区、直辖市在内的110多个城市。如果紫燕食品顺利上市，将一举改变卤味界长期以来周黑鸭、绝味、煌上煌三足鼎立的格局。1989年，紫燕食品第一代创始人钟春发夫妇在江苏徐州创办了紫燕的前身“钟记油烫鸭”，售卖改良自四川乐山的甜皮鸭等卤菜，几年下来在当地开出了多家分店。到1996年，第二代掌门人钟怀军辞去了教师工作接手家族企业，做的第一件事便是扩充产品品类，加入鸡肉、猪肉、牛肉等原材，并研发出了这个品牌如今的主打菜品——百味鸡。与鸭界三巨头主打休闲卤味的产品定位不同，紫燕食品更侧重于佐餐消费。虽然紫燕食品的主营业务也是卤制食品的研发、生产和销售，但其主打产品中知名度较高的夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，会被人们加在一顿正餐里，而不是单独作为小吃食用。“香辣重口的下饭菜”这个差异点，也帮助紫燕食品拓宽了市场空间。紫燕食品副董事长桂久强曾在公开场合表示，2019年，仅“夫妻肺片”这一道菜就可实现16亿元的销售收入。1997年，钟怀军接手生意不久后便决定要进军南京市场，于是离开徐州的“钟记”有了新的名字“紫燕”。2000年，紫燕的门店开到了上海，次年门店数便突破500家，并确立了以上海为总部，向江浙地区发展的战略向华东地区拓展。紫燕食品前期一直以直营模式为主，在很长一段时间里，它的门店扩张速度都称不上快，2008年其门店数量才破1000家。直到2014年，打磨好中央工厂以及冷链供应体系后，开放加盟的紫燕食品逐步驶上了快车道。2018年，紫燕全国门店数量达到2000家。跑马圈地的同时，紫燕食品加紧了对产业链上下游的布局。2019年12月，紫燕食品与农牧业巨头温氏股份签下8亿元合同订单，并与中粮集团达成了战略合作。2020年2月，紫燕开始布局线上市场，大力推动非接触式外卖；同年6月，连云港二期工厂正式投产。而紫燕的全国门店数量也在短短两年内翻了一番。华泰证券等研究机构的数据显示，目前紫燕百味鸡以3%的市场份额排名第三，仅次于绝味的8.6%和周黑鸭的4.6%。虽然中国卤味市场非常分散，有大量夫妻店默默占据着大量市场份额，但传统品牌仍然占据领先地位。作为与周黑鸭们同一赛道的选手，紫燕食品也将面临卤味头部品牌们同样的难题。比如，以加盟为主导的模式带来的制约。目前，绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品均采用“以直营为引导，加盟为主导”的模式。由于加盟模式要让利给加盟商，对毛利率和单店盈利能力提升造成了一定的负面影响。在获利方面，头部品牌已经有了吃力的迹象。财报显示，2017-2020年，绝味食品的毛利率连年下滑，分别为35.79%、34.3%、33.95%和33.48%。Wind数据显示，同一时期，周黑鸭的销售毛利率同样在走下坡路，分别为60.93%、57.53%、56.54%和55.46%。此外，对于门店数量均已达到一定量级的头部品牌们来说，未来再拓店只能继续下沉，但开店难度可能会更高，下沉城市的消费力、营销和渠道都需要不同的打法去适应，对供应链密度也提出更高要求，这也意味着成本会加大。在食品安全方面，加盟模式也带来不少管理难题。比如2017年3月，国家食药监总局公布10批次食品不合格通告，其中某电商平台在售的紫燕百味鸡产品菌落总数超过国标186.5倍，大肠菌群超过国标29.7倍。另一方面，眼下的卤味市场有着大量的后起之秀正发起进攻，并且吸引了资本的加持。比如风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味在不到一年的时间里，完成了三轮融资；4月，主打长沙风味的热卤品牌盛香亭拿到了腾讯的注资；而更早些时候，一些区域卤味品牌如“狮头牌卤味研究所”“物只卤鹅”等拿到了投资。头部品牌想保住江湖地位势必要做出更多努力。
