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16说老版茶馆是话剧巅峰应该没多少人来喷毕竟里面多小的角色演员都是大家风范从就说了一句这还有王法吗的朱旭老爷子到只负责打着牛骨板串场的大傻杨都如此第二幕大傻杨给王掌柜道喜讨赏而未获正巧城外打炮老杨顺嘴就给掌柜的来了一句得您开张他开炮明天准唱八蜡庙这恶心算添得不大不小
八蜡庙是一出异常热闹的大武戏人物众多情节跌宕外加武打火爆用当下话说叫自带流量的大戏这戏不多见因人物太多演员的分量得大致相当才撑得起来当年是挑班制各行当大牌自己都是戏班老板很难把他们攒在一出戏里除非是公益性的大义务戏八蜡庙就经常出任大义务戏
八蜡庙作为大义务戏通常在腊月二十三演出这一天封箱由北平的梨园公会出面组织各大头牌出来义演所得票款全部捐给行里的底层演员让他们过年好歹能有口饱饭所以这一场八蜡庙又被形象地叫做窝窝头会大傻杨那句明天准唱八蜡庙一语双关一边说您明天开张兴许就不太平大打一气一边说您这买卖到头了也就是个窝窝头会老北京最讲礼貌骂人一定不能带脏字谁带谁输场面
这一场窝窝头会之所以特别出彩上座光是各大神出演还不到位最有噱头的是各大神全都反串出场跟本工拧着来还得毫不违和这就有趣得紧最硬挣最有趣的一次是1921年那会子梨园公会改叫正乐育化会约来的都是京剧史上的丰碑人物正经的神仙打架
杨小楼的张桂兰刘鸿声的丫鬟梅兰芳的黄天霸郝寿臣的小张妈尚小云的金大力王瑶卿的褚彪高庆奎的朱光祖
活关公演个丫鬟活曹操演个老妈儿也就罢了京剧三大贤出来杨梅两位干脆就互换了角色这口感太上头了就好比煮了一锅正月十五的当令吃食北方人瞅准个元宵夹上来咬开里面塞着个鲜咸的肉团子南方人瞄着汤圆下的家伙放嘴里一吃甜甜的枣泥山楂或五仁场面不用猜保管大眼瞪小眼一脸懵圈再怄气
所以戏能反串越拧着大伙越乐呵吃食不成一拧巴准惹事
盐跟糖两种白色小颗粒在中国人味蕾上一块蹦跶了三千多年也不知道算是谁跟着谁混反正已经混出了一种哲学式的辩证关系老做饭的都知道要想甜加点盐和做咸了放点糖好笑的是人家哥俩自己亲密无间靠着人家哥俩解馋虫的两拨人倒狂玩地图炮剧本杀打了鸡血似的附送鸡毛一地
剧本杀的主角是甜与咸冲锋陷阵的却是两种以糯米北方称江米为主料的食物汤圆元宵和粽子俨然一场代理人战争这战争开场就透着诡异的喜感甜与咸的地域饮馔定位本来是南甜北咸到了糯米出征地图炮的射击诸元却调成北甜南咸瞬间想起小时候常看的电影地雷战骑个小毛驴戴个白毛巾化妆偷雷的老鬼子把雷偷回去露出诡异而喜感的笑然后炸了鬼子挂了
这场战争有多喜感也就有多无聊比如用汤圆杠元宵纯属以大击小根本不对等元宵在北方就是个正月十五的时令货没见稻香村桂香村们过了正日子还在店门口摇元宵的也少见谁家出了正月还惦记动不动就煮碗元宵当饭吃汤圆可就不同了其在南方本是日常饭食的一种到当时应令它就和馄饨瓜分着饺子在北方扮演的角色
我在江南季一入冬每至节令总要向当地土著发出灵魂之问明天XX我应该是吃饺子你们吃什么这个XX可以是立冬冬至小年除夕也可以是新年里的任何一天直至清明节另一个大糯米馅团子青团来接班
江南人民接应我的灵魂之问有的极其笃定曰汤圆或曰馄饨有的略显心虚馄饨吧要不就是汤圆总之二者必居其一很多时候还是汤圆一夫当关我即偷笑你们常讽北人粗拉过啥节都吃饺子结果咱们半斤对八两大哥莫笑二哥总之统统吃馅就对了
但毕竟馅与馅还是甚为不同所争大者一是糯米与肉能不能一起快乐苟且二是甜共咸在糯米壳子里要不要誓不两立
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无锡城外太湖内运河水里托生的繁华幽静都就着水取她一缕香魂
城中央一条南长街撮起一脉运河数座古桥水两边借江南古居营业的商家丛立皆二层小楼白墙黑瓦此处昼接踵夜腾喧颇有东京梦华录味道不同者更著江南精巧耳为锡城烟花最繁缛地
去此繁华行不数里有葱茏一洲在水之央葱茏处闪几片亭台细瓦棂花滴檐过廊桥上得洲来漫步而入月亮门芭蕉听雨伺格窗小雀啾啭偶发声信是幽静地也
无锡把这种水中之洲叫墩此洲在原无锡城西门水关外便唤作西水墩如今是市文化馆一个水中清幽所却做了普罗文化地很带点进退文宗的哲思西水墩上风物极江南建筑又皆清季文物不免大中我意几年前的孟冬在这里的工字殿办了一场青瓷展也就得以日日于此盘桓了好一阵子
每日盘桓终免不了口腹之事老饕出动贼不走空不二日已将周边小食摸清出西水墩过一老石桥立入一派市井烟火小小巷陌多是专营某一种本土吃食的小店在江南这种店通常不会踩雷后来数日乃有一早在此巷连吃三四家之举待出得巷口右转数十米才发现小巷只是前调主旋律原来于此有菜场
行走的吃货大都秉承一些绝对定律来觅食坚定不移到老菜场去即其一也老居民区的菜场被几辈子土著用味蕾上的信仰捶打出来总在烟熏黝黑处冲着馋人们扑灵扑灵位于大门口的食档们尤甚
我站在小木桥菜场大门口手边触摸可及的一口大锅锅里纯白稠汤翻滚几十只光滑浮囊的大圆胖子忽隐忽现突然想起郭德纲早期相声常用的定场诗远看忽忽悠悠近看飘飘摇摇不是葫芦不是瓢原来是和尚洗澡一股莫名喜感从心里冲将出来信步就进了这没门没墙三根立柱四张小桌的汤圆档口
入座方知此处吃汤圆何止立等可取简直顷刻眼前嘴上方报出自己要的几种馅心瞬间四只大白胖子泡在汤碗里已经上来使我大为诧异不知是人家生意火爆锅里随有就随有人要断不会压货还是人家艺高胆大工艺独到千煮万煮亦不怕烂
汤圆个大久煮涨发直似婴儿拳头大小糯米的质感亦在久煮之下呈现到最大值表皮上有一个个被拉伸出来的极小细孔整体却泛着滑爽细腻的柔光很像盘玩有年包浆光润的老玉汤圆虽圆煮得久了还是像被抽了魂半扁地挺立不起来但又弹性未泯在瓷勺里巍巍而颤不定还能把进去的那一点汤水再挤出来些就这调皮劲活像个济公偷钻进弥勒佛的皮囊白胖慈祥又滑稽赖皮
糯米皮子并不粘牙它跟牙齿的过招如太极推手你进我退你退我进看似拖泥带水实则想分就爽爽利利地分开咬开一个小口后像个抽真空的装置漏了风细腻的白皮子向四周丝滑下坠馅心则华丽丽地轻轻耸出活脱脱一场美人出浴半露香肩的遐想
四款馅心两咸鲜肉萝卜丝两甜黑芝麻猪油青菜黑芝麻馅公认汤圆传统头牌跟月饼里的五仁一样甭管喜不喜欢总归要认江湖地位这一款无锡黑芝麻比之他处格外重油格外甘醇也就是了另三种则至少大部分北方人与其都缘悭一见
无锡的红鲜肉馅自来水准极高无论入于小笼肉包还是汤圆我面前这一只汤圆里的鲜肉馅更是出色肉丸个头虽小不过与一只小笼馅心相当颜值和气魄却与著名的鸿运大包如出一辙红艳油润鲜甜是锡式鲜肉基本功自不待说难得的是肉之浓醇要与糯米之韧撞一下撞出个别样的花头
汤圆的皮子说到底是以米替面要糯米粉和好再反复揉出来跟和面也就本质相同所以与面皮会劲道一样糯米皮子独有着另一种类似的质感软糯而韧这也和江南水乡人物的脾性仿佛吴侬软语听着娇柔惹到了一样有铮铮大嗓怼你这道韧不同于劲道它化劲无形又能反送些回味肉馅的浓香醇美挨上去绝不是包子馅心与面皮似的交融而是一弹一弹地弹出丝丝意趣这意趣是味道与触感的相互逗引用一个撞字恰恰当当当年学琴进退复注堪堪搞懂又遇上个撞的指法大为不解老师解曰你想象前面一堵软墙一头撞上去马上被弹回一半身子晃上三晃听后似悟大指抚弦只当前面一堵虚墙按此解一撞果然空音缭绕糯米肉圆这一撞也是此等韵味大约这就是快乐的苟且吧
萝卜丝猪油青菜恐皆江南常见而他处难见者白萝卜细丝加上些许肉馅用荤油润透成酥软一团微带些条索的硌楞嚼劲再跟糯米不清不爽地纠结起来便有了几分梦梅会丽娘的异样悱恻猪油青菜则与扬州青菜包馅心大致相仿不同处糯米皮的加持让它之甜蜜丝滑无以复加此几款汤圆真隽品后来又在无锡各处菜场古镇街巷寻过不少汤圆店总是不及这家
这江南汤圆自是好好就好在糯米大大方方地与肉肉厮混君不见除了鲜肉馅其他几种亦离不得重重的猪油这南方饮馔里的理所应当在北方人眼里却够得上大逆不道
一个口味依然紧守本份的地道北方人必然见不得肉与江米糯米扯上关系亦见不得江米里的味道不是甜而是咸
汤圆的北方表亲是元宵元宵馅从无咸味与肉类的选项只会是山楂豆沙五仁等与月饼高度形似的内容元宵的产出比之汤圆更具观赏性不像汤圆只需一双素手即可包好元宵之制曰摇须备一巨大笸箩的干江米粉另有一盆切好小块的硬馅心馅心微打水倒入干粉笸箩用力均摇之使每个馅心粘上一层干粉再洒水再摇不断反复干粉一层盖一层最后变作一个个的小白球元宵乃成
如此摇出来的元宵外皮的口感并不追求细腻而是粘里有无处不在的细微粗粝盖因北人做面食是当家功夫没必要再用米来山寨面皮反而要的是米一定与面不同这样一种口感的外皮断不能提供江南那样与肉馅之间的一撞也就必然不做肉类之想此其一也
其二对于点心的理解南北迥异对南方人来说一切可以用来小餐佐茶并有特色味道的非正菜类食物都可归为点心所以汤面馄饨汤包汤圆等尽可归入点心于北方而言点心专指节令或零食用的糕点满语所谓饽饽南方的大部分点心在这里都是饭是以北方点心可能有猪油入馅以起酥但断不会有跟包子饺子同门的馅心出现
这种认识与满人有关饽饽概念由八旗入关带入京城再扩至北方饽饽就是旗人所制备的高热量所以选择放糖干硬而便储存易携带的饼类吃食以在马上随时可吃经久不坏北方糕点来源于此此一历史逻辑所致无所谓高低对错元宵或煮或炸忝列点心一员自必如此也
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相声门内有云文怕文章会武怕大保镖大保镖最吃功夫除了说得好外身上还要鞭式漂亮在世的名家少马爷此段最佳
少马爷的节奏尺寸拿捏得准要爆也先沉后爆显得从容不匠气比之郭老板一味吊嗓高出太多语调常在尾部自然下坠露出一种熟透了的北方市井智慧大保镖里报哥俩名字一个叫白糖的一个叫馅儿的就是如此此处每听每有味儿当然南方人听肯定不会牵动笑肌因为不知包袱何指
此处报名捧哏的必要跟上一句好嘛俩小粽子这就是北方粽子的一对当家门神甚或说就是北方传统粽子的全部馅儿的是有馅料的粽子这个馅料也往往只指一种干红枣所以又称江米小枣白糖的则是纯粹的白粽子剥开后蘸糖而食这一出在中国粽子界绝无仅有独此一家
甜味是给人类带来快乐感的主要味觉从某种角度来说蘸糖而食才是慕临古风霸气侧漏之象礼记内则记媳妇侍奉公婆应该以各种好食材为之作馔其中
枣栗饴蜜以甘之
给老人食甜乃至孝之举同时食甜也是侍尊者之举因为甜味之来实在不易且成本巨大袁术就因为兵败求蜜水不得而气死枣栗蜜皆直接用食材本身但这些甜味很难广泛用于烹饪烹甘味之常道还是在得糖饴即是糖麦芽糖中国最早得以提炼而应用的主要甜味来源
古文作糖为饧字说文解字
饧饴米蘖煎也
就是把各种淀粉含量较高的粮食取其嫩芽然后煮烂蒸发结晶乃得糖诗经里即有饴饧之语糖在周代已经是天子诸侯们的快乐源泉齐民要术饧餔第八十九记制饧之法凡七种所制成有白糖黑糖黄糖等可见一千多年前北方才是糖业重镇那个时候能大马金刀当仁不让地吃糖很可能是北朝那些戴幞头着圆领衫穿牛皮靴的五胡大人才做得到这一段基因存于北人体内许是一到端午就会由粽子来解除封印也未可知
白粽子蘸糖八成意追高古喜爱这口的北人大可默念大道至简而仰首而啖但我不行在粽子问题上我依然成为北方的口味叛徒我还是更热爱南方那些滋着油光的大肉粽子
神雕侠侣里杨过找程英要粽子程英说你真聪明一下猜出了我是嘉兴人南宋时嘉兴是不是就已经粽闻天下大可商榷但嘉兴粽子特别是肉粽子的地位无人质疑与宁波芝麻汤圆并为南方糯米界两大头牌早年间第一次吃五芳斋肉粽端得是似有元神跳起出泥垣宫翻了俩跟头才又被糯米肥肉拽回来
肉粽的侵略性远胜甜粽它一整个都是油光光的箬叶的质感加上一层油脂跟老到数百年上了琥珀光的竹雕差不多打捆的麻绳也被染成一道酱色麻绳捆扎处偶尔被挤出数粒血珀般的糯米晶莹半透骚首半挂真真一通欲引还羞的臊操作空气里也弥漫了肉香香型介于红烧肉与酱肉之间或是因着糯米的牵绊这香味在鼻腔里迟迟不肯走去如同陈年泛黄的老酒定要挂在杯边馋人当此哪个还有风度自是不顾手上淋漓赶紧把它剥开吧
剥开即是一座紧致的小型米山冰雕玉彻般不过通体酱红而亮奇怪的是剥开了反而香气的杀伤力似乎没了那么大或许是不再想让你流连于皮相而是快去发掘那有料的灵魂这灵魂是撕开米层后如山贼一般蛮横的大块肥肉半化为油另一半又白又透地像个寿山里的水坑冻石肉食者此时必见猎心喜须一大口连着周边糯米一并吞下口中瞬间油脂流动纯净无渣米粒倒似油海中一叶方舟往度馋思波罗蜜多
灵魂既入如君位大安乃定心再向瘦肉糯米二佐使瘦肉冽而不柴口感恰如炖煮三小时之蹄髈精肉糯米更不消说肥瘦二君都寄一半思念给她岂能不相思入骨梦尽膏粱数口吃完整只必是更不多语径直再取一只余曾一次力尽四只摩挲肚腹志得意满却忘了北人之胃化粘之功远逊南人遂涨滞数日徒呼负负
十几年前开始嘉兴肉粽开始市场征程五芳斋昌记二品牌大入高速服务区设档余十几年来多于江南至北京高速上奔走至饭点入服务区购肉粽当餐常有之事眼见其从浙北苏南一路北上山东如今河北天津尽有之价格也眼见它从3元一路来到8元惜乎品质却大不如前之前紧守门户大块馅肉须先腌制许久才可包制如今明显不再腌肉只用料水拌米再包进生肉即以应市口味寡淡泯然大路真是眼见他起高楼眼见他宴宾客眼见他楼歪了后面塌不塌不得而知
鹿鼎记里韦小宝夜宿庄家庄家报恩包了一堆肉粽给他韦小宝赞到你们湖州粽子真是天下无双是肉粽一道不唯嘉兴环太湖一带俱佳苏州无锡湖州甚至宜兴一路吃下来最好的还是在家庭之中出自江南所称的老阿姨们的出品真的是变化随心品性如一
市有不古乃求之野野有蔓草零露漙兮此语果然算个真理
