长治是全国文明城市中国优秀旅游城市国家森林城市国家园林城市国家卫生城市中国十大魅力城市国家公共文化服务体系示范区
其特色小吃有三合面羊汤武乡枣糕沁县干馍酥火烧长子炒饼潞城甩饼荤汤素饺长治黑圪条上党腊驴肉
武乡枣糕
简介
武乡枣糕是山西省武乡当地一种独有的汉族小吃清到民国时期曾蜚声于并州平遥太谷潞安等地枣糕距今已有300多年的历史具有质软色黄味甜之特点用黄米面玉面和大红枣和面使用传统工艺方法蒸制而成
历史文化
武乡枣糕是武乡当地一种独有的小吃从清朝到民国时期曾蜚声于并州平遥太谷潞安等地仔细算来距今已有300多年的历史关于武乡枣糕的来历在一些书籍记载中我们看到了这样一段故事相传从前有一座白云寺寺内住着十多个和尚他们在白云寺的周围种了很多的枣树黍子谷子玉米蔬菜和尚们逢年过节常用黄米黍子脱了壳的米加大红枣熬制成甜食稀粥改善生活有一年春节老方丈让一位来自武乡的小和尚到灶房烧煮米粥做饭的过程中小和尚用铁匙搅粥由于用力过大把锅磕出了一道纹结果稀汤顺着缝流走稀粥变成了稠粥谁知黄米粘性大根本盛不出来只好把它倒在案板上用刀切成块儿让大家吃老和尚边吃边说这东西粘糊糊黄澄澄甜滋滋的怪好吃哩其他和尚问这叫什么饭我看叫枣糕吧小和尚长大成人后还俗回到老家武乡将制作黄米枣糕的技术传给当地老百姓之后又流传到整个武乡地区
做法
原料软米面1000克大红枣500克
做法
1取软米面放入木盆里用温水搅拌成圪塔碎粒状备用
2将大红枣用清水冲洗干净用温水泡软
3将蒸锅置于旺火上舀上净水沸后套上专用蒸米的瓦甑铺上沙布取软米面粒撒入甑内一层大约6厘米厚待蒸气腾越后再撒一层软米面粒如此大约18厘米厚时排放一层红枣反复数次直至甑满为止
4蒸熟后把武乡枣糕倒在案板上用湿布盖住双手蘸冷水拍压成馍状吃时用刀切成薄片即可
长治馅饼
简介
馅饼也叫菜合的小鏊饼高平陵川民间称之为里圪抓是晋东南城乡百姓过节待客的佳品也是家庭改善生活的美馔
历史文化
究竟馅饼是何年何月落户长治地区据民间传说蒙古族侵占中原后留守在潞州的蒙古士兵常吃荞麦面为皮牛羊肉为馅用干烙水煎制成的馅饼后发现潞州人用白面制作的葱花烙饼香脆好吃于是改用白面做皮豆油煎制而成的馅饼软嫩可口鲜美异常从时间推测馅饼在长治落户已有700余年历史
700余年来馅饼在长治一带历经改革成为形如小铜锣两面金黄色透亮馅可见面皮如纸薄肉似珍珠丁蔬菜翡翠亮吃时蘸蒜汁油润可口香久食不厌烦食后永难忘传说潞安府知府惠征的女儿玉兰慈禧少年在府衙住时也喜欢吃潞安府街头小贩做的馅饼后来进宫当了娘娘尽管山珍海味吃不尽但她晚年还让御膳房把潞安馅饼列入她的必食之品可见馅饼不仅是老百姓的美食而且还是宫廷里的珍馐馅饼是用一种生铁鏊烙制而成的有趣的是这种小鏊有三足鼎立支着鏊盘鏊盘顶凸周渠股圈上有盖有把操作方便如置于独眼高火上火离鏊凸部高约8厘米离鏊股不足5厘米烙制成形的馅饼中间薄周边厚中间皮脆馅少周部馅多面软而且鏊光不糊饼面所以烙出的馅饼两面金黄色形如小铜锣
解放后集市地摊卖馅饼的不下数十家惟受人青睐的是长治市英雄街杨老六杨九明兄弟俩制作的好吃改革开放后华东小区的汪来香女士在父辈的传授下结合历史的做法在配料上加以改进优质面四季水煮粉条要剁碎臀尖肉韭菜配撒香料拌入味皮儿薄馅儿肥色泽黄软而脆百姓食客们称之为馅饼王壶关县北关闫建国烙制的素馅饼也倍受群众欢迎他们的馅饼都被长治市名吃研究会评为上党名吃
壶关羊汤
简介
羊汤是壶关的传统名吃同山西雁同一带的羊杂割汤运城一带的羊汤泡馍并称为山西羊汤三大流派
壶关羊汤是上党著名的传统风味小吃历史悠久长盛不衰它同我省雁北一带的羊杂割汤晋南一带的羊汤泡馍称之为山西羊汤三大流派而壶关羊汤与另外两汤相比风味别具壶关羊汤为全羊汤头蹄下水胡椒粉水饺丸子加炖肉正是荤素干汤巧调配一碗汤里有全羊因其营养丰富民间有冬天喝羊汤驱寒暖身增营养伏天喝羊汤温胃止泄去肚胀的歌谣之说
历史文化
喝壶关羊汤先要讲究时令约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间壶关羊汤一大特点是讲究尝全羊即一碗汤中要有七八个羊肉饺子三五个羊肉丸子几块炖肉血条脂油与头蹄口条及胃肠心肝肺腰等内脏切成的条条或块块除羊的皮毛之外应有尽有连羊骨髓也熬在老汤中壶关羊汤又一特点是讲究老汤每座羊汤馆里除正锅外另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块此锅从中秋做汤开始坐在火上到次年清明止边舀边续老汤不断喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍黄蒸是用黍米面包豆沙枣泥馅做成的馍极软极甜极粘喝一碗羊汤吃一两个黄蒸热乎乎香喷喷足以称得上是美餐一顿了
提起壶关羊汤还有段传说相传东汉末年杰出的政治家军事家曹操为争夺天下亲自率领人马北上远征行至太行山鹅屋岭山高坡陡地势险要人烟稀少行军几日兵困马乏缺粮少水难以前进眼看着战士们陆续减少急得曹操整日唉声叹气忽一日在半山腰见一牧童放一只羊曹操命令卫士将牧童请来问话牧童一见曹操气度不凡威风凛凛问叫我何事曹操说我军将士几日水米未沾想借用你这只羊宰杀了供士兵充饥日后吾夺得天下必以重金酬谢牧童说一只羊怎能供你几万人食用你看前边山上有那么多山羊足够你的士兵饱餐一顿曹操顺牧童手指的方向见一片白茫茫的山羊在吃青草顿时喜出望外下马大礼参拜牧童回头一看已不见牧童原来牧童是太白金星所化他去蓬莱路过太行山看见曹操要遇大难前来相助曹操看见空中有红云一朵向东而去跪拜说天助我也于是命令将所有的山羊杀掉取山沟里的水炖羊肉吃并且将内脏也煮之成汤食而喝将士们大饱口福精神振奋一口气登上了太行山当地人民为了纪念曹操的北上远征每到立秋之后家家户户都要炖羊肉熬羊汤煮饺子炸丸子喝羊汤年复一年这种吃法一直流传至今
做法
1取新鲜羊肉每500克切约60块放入沙锅内加水及作料煮熟
2煮羊肉的原汤内加羊瓦脏羊骨头捣碎熬成乳白色
3羊血俗称头刀肉是羊汤中不可少的原料之一血质要好不得有蜂窝不然就达不到质量要求
4用羊肉茸25千克淀粉25千克炒花椒八角粉姜末葱末精撒食碱少许加温水35千克比例为夏二冬六春秋四成搅匀成糊状放在盆里饧30分钟拌匀成馅锅内加油烧热放入羊肉馅制成的丸子炸成金黄色时捞出对羊汤时再将干丸子放入热清水锅里煮软即可加汤
5以500克羊肉加1千克白萝卜为馅白萝卜要先用开水烫过过凉剁馅再加入适量的毕拨桂枝桂皮豆蔻白山药原液搅馅然后加入葱末蒜末姜末等作料面粉和成面团摘剂擀皮包馅成饺子
6对羊汤时再煮饺子将羊肉丸子羊杂饺子对汤食用合在一起吃还是分开食用由客人自选
长治面片汤
简介
面片是山西长治面食的一种古代称煮饼老百姓也称其为蝴蝶过河长治农村有春季吃炒抉片夏季吃蒜泥揪片秋季吃浇卤切片冬季吃热汤拽片的风俗习惯
历史文化
提起羊肉面片汤还有一个典故明朝朱元璋的第二十一个儿子朱模被封为沈简王在藩潞州沈简王从南京来时带的卫队绝大部分是回族青年安排在沈王府的外围铜锅街居住这些卫士家家户户喜欢吃烧羊肉炖羊肉烤羊肉一天队长买本斋特邀沈简王到家做客给他做烧羊肉吃吃完后沈简王想喝面片汤队长夫人就做了一碗给朱模吃由于沈简王第一次来家做客队长夫人有点紧张忘了往面片汤里放盐沈简王一喝少盐缺醋没滋没味就顺手把吃得剩下的烧肉连汤带肉倒入面片汤里喝了起来喝完连说美也后来回民开斋过节又添了一道烧肉抉片汤的美馔一直流传至今
做法
这种面食是用精制白面或掺入豆面小粉面加冷水和成硬面团用手工擀制或用机器制成大薄片再用刀切成33厘米宽的条揪或切成不规格形状的片壮煮熟后可以用肉炒着吃也可以浇荤素卤子搅拌吃还可以做成汤食吃上党长治一带做面片吃面片的方法很有意思取宽面条用刀切成各种形状的片三角片棋子片象眼片叫切片如一只手将宽面条向上举出头用另一只手边拽边揪断入开水锅叫揪片如如将原面片切成小块两手各择一头拽薄成长方片叫拽片在吃法上也很有招法如果炒吃面片片要厚面片要小如果喝面片汤片要薄面片要大如果浇卤子吃面片片不厚也不薄不大也不小没有高超的技术是做不成的
吃炒面片先要把带皮的煎肉片香菇片黄花菜胡萝卜片菠菜段加调味混合炒好再将煮熟的面片连汤带面片捞入锅内同菜搅拌均匀食用吃时浇点醋有辣椒油更佳也可以用海参鱿鱼鱼翅鲍鱼炒着吃农家饭成了高品位夏季吃蒜泥揪片先把大蒜鲜姜捣成泥状加入精盐酱油香醋香油或芝麻搅匀揪片煮熟用冷开水浸凉逐片蘸蒜泥汁吃别有风味夏季常吃这种面片可以预防痢疾和肠炎如果吃浇卤面片最好浇过油肉或红烧茄片卤子入味如果冬季喝面片汤要先将羊肉切片烧至入味待面片煮熟浇入肉片或浇入羊杂汤汁滚沸食之最佳可以暖胃去寒补虚壮阳
长子炒饼
简介
长子炒饼是山西省长治著名的汉族小吃是长治人民喜爱吃的美食早在清光绪年间就流传到晋冀鲁豫各地其特色是柔软利口清香不腻不仅是上党人民喜爱吃的美食而且外地人来长子办事也要品尝其风味以饱口福为乐趣长子炒饼是用面粉肉丝蒜苔粉条加上鸡汤配以各种佐料制成的山西传统小吃
历史文化
长子炒饼是何朝何代从何地传入的还是土生土长的奇葩至今是个不解之谜不过在当地流传着一段故事相传长子县清代著名书法家冯士翘先生经常徒步民间深入农户写写画画一日他行至石哲村口干肚饿到一户人家打尖户主见是冯先生到了就吩咐家人做待客饭冯士翘将主人端的饭汤吃了个净光并问这么好吃的饭好喝的汤叫什么主人回答说你吃的饭是用小粉面粉条白萝卜条做成的叫炉卜这是我们这儿待客饭冯先生听了主人的叙说高兴地取出文房四宝写了一首诗徒步特游发鸠山漳河源头碧水翻下山行至石哲村进宅解渴来打尖主人端出待客饭粗粮细做炉卜香写好后赠给主人作为留念扬长而去冯士翘回家后把在石哲村打尖吃炉卜的事说给夫人夫人按先生说的方法也做炉卜吃可是怎么也做不好于是她再次给先生做炉卜时和面烙饼时抓了几把白面掺入小粉面内烙成饼切成丝同粉条和白萝卜丝焖炒在一起给先生吃先生边吃边说好吃好吃如果用油炒一炒可能味道更佳炉卜后经历代饭店厨师们的改革进化成当前的炒饼但因炉卜是长子屯留民间百姓的祖传所以至今长子屯留的百姓叫炒饼还是炉卜
做法
炒饼在长治各县皆有但制作方法和原料配备不一故分三种流派长子炒饼配粉条蒜苔最后撒蒜末长治炒饼配粉条白菜最后撒蒜苗丝襄垣炒饼是饼丝和粉条搅拌均匀蒸软再炒各有风味各有特色可是多年来百姓定论惟长子炒饼最佳据传说长子炒饼早在清代光绪年间就闻名晋冀鲁豫并深受食客的青睐长子炒饼在选料上精致制作细腻操作流程要经过48道工序首先用温水将白面揉均匀揪成面剂制成合页饼状加油烙熟顶刀切成20厘米长的细条然后与肉丝蒜苔粉条加鸡汤配油盐酱油葱花蒜末佐料烹炒而成吃时加香醋配大蒜瓣满口生香成品具有色泽金黄爽口不腻质地柔软的特点
潞城甩饼
简介
潞城甩饼是上党潞城地区独有的一种汉族民间小吃因起源于潞城故又称潞城甩饼明潞州志清潞安府志都有立春迎春鞭春及春盘春饼的记载甩饼就是立春时春饼的一个品种若要卷上肉制品或凉拌或炒成熟的菜肴即叫春卷或叫卷白馍在潞城一带民间多用驴油制饼吃甩饼时再卷上腊驴肉油汪汪香喷喷不软不硬回味无穷
历史文化
潞城甩饼创制何时无文字记载只有口碑传说相传唐明皇李隆基任潞州别驾时微服私访至潞城县南门口突然下起了大雨主仆走进一家拉面火烧铺落脚用膳想吃碗拉面结果店伙计秦亨在和面时放的水多了晃条提不住不小心又把面团掉进了油盆里店主师傅董芳灵机一动把掉到油盆里的面团赶紧拿出来放在案板上擀成圆饼撒上椒盐面两边一叠盘成圆型用擀杖擀饼由于和面时伤了水在擀饼片时面团有收缩性所以董师傅就擀一擀甩一甩待饼片甩得厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制但饼片一上热鏊因皮薄表层立即鼓了起来他急中生智用手指将鼓得地方捅了一个窟窿顿时洞开气跑而董芳的手指也烫疼了不由得在葱花盆里蘸了一下手上带出了葱花他随手把葱花甩在饼上翻了个盖即刻端给客人吃李隆基边吃边问这叫什么饼又薄又软又焦又香又好吃董芳吱吱唔唔答不上来李隆基说我看你的饼是甩圆的就叫甩饼吧后来李隆基做了皇帝来潞州视察府衙设宴招待他李隆基一看没有甩饼府衙就派快马到潞城城南饭店取来甩饼助兴这时经营甩饼的董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是唐明皇于是他写了一块甩饼店的招牌挂在店门外客商都来小店吃皇帝吃过的甩饼从此甩饼成了潞城一带的名牌产品一直沿续至今
做法
饧好的面揪一个面剂放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花椒盐叠起来盘成圆形再用擀杖推擀成圆饼将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形放在鏊上在饼面上抹上驴油翻转饼面再抹一下油烙2分钟即熟吃的时候卷上薄腊肉片蘸蒜泥就食浓香可口不酥不烂不软不硬越嚼越香令人回味无穷
做饼的要领一是和面时干粉清水比例要恰当面团扎透扎匀离盆离手两不沾二是操作要利落制饼时手眼配合揉剂擀片叠折盘形恰到好处动作无误甩出的饼厚薄均匀大小同鏊三是掌握好火候甩饼必须用炭火火大发黑火小无色故在甩饼鏊底下糊一层红土胶泥烙出的饼才能达到外焦里软的效果
白猪头肉
简介
白猪头肉是一种山西长治地区具有独特风味的汉族名菜色泽洁白肉质脆软是当地群众喜食的卤肉制品据说古时潞安府长治市东街香角巷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的手艺
历史文化
有一次在卤猪头肉时却忘了放酱油当师傅发觉时肉已煮成八成熟师傅让他立即捞出来用凉水冲泡想找一个补救的办法如果再放上酱油卤制时间短了上不了色时间长了肉就会脱骨并化成肉糜他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法第二天一大早师徒俩发现浸泡后的猪头肉色泽洁白肉质脆软表皮起光发亮香味扑鼻切成片用蒜泥拌食感到清香可口肉味独特后来孙家就在长治街头做起了卤白猪头肉的营生一二代一代传了下来现在年已七旬的孙老师傅用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上他精心制作的白猪头肉夺得了头蹄下水卤制品项目中的第一名
做法
猪头5000克韭菜50克黄瓜50克盐50克姜50克大蒜白皮50克陈醋100克香油50克
制作工艺
1把生猪头的毛用松香拔净放在冷水里用粗砂石搓洗几遍再用火红的烙铁烫掉各处细毛
2用斧子从猪头的中部一破两半割去耳根放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物搓洗干净为止
3把卤锅坐到旺火上放入猪头添入清水淹没不放任何调味品煮2小时即熟
4撇去浮油捞出猪头放入冷水中浸透去掉骨头再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡成白色即成
5将干净湿布铺在案板上取一块猪头肉用和尚帽刀鱼肚刀片成包装纸那样薄的云彩片片越大越薄越好
6将黄瓜洗净切片
7韭菜择洗干净切段
8姜蒜捣成泥兑入老陈醋调制成汁即成姜蒜汤
9将片好的白猪头放入小盆中放适量精盐黄瓜片韭菜段姜蒜香油搅拌均匀盛入盘内即成
襄垣荤汤素饺
简介
荤汤素饺也叫腥汤素扁食是襄垣县传统小吃其特点是荤汤香鲜味美素饺清淡爽口肉片肥而不腻素馅淡而入味
历史文化
相传宋朝算卦先生苗广义扶赵匡胤统一天下后不愿在朝做官故三山五岳到处游玩一日游至襄垣日正中午他看见仙堂寺门前有一卖素饺子的有一卖肉片汤的一荤一素吸引着无数香客他想各吃一碗银两又不够只好各买半碗兑在一处吃了起来吃罢拍案称绝他打开卦包取出笔墨挥羊毫题诗于墙上四白为素食五味调荤汤饱餐各半碗素饺伴荤汤入腹提精神味美赛鸡鲜劝君常食之益寿亦延年他走后大家才知道是大名鼎鼎的算卦先生苗广义于是荤汤素饺便名震上党
做法
1荤汤的制法先将带皮的五花猪肉切成骨牌片旺火煸炒配入适量的黄花菜黑木耳海带片粉皮大豆芽炒至八成熟兑入适量开水加入食盐酱油用小火炖至入味待用
2素饺的制法取白豆腐白粉条圆白菜大葱白剁碎放入姜末五香粉食盐花椒油搅拌均匀制成饺子馅备有精面粉用冷水和成面团揉匀搓成长条切成50克4个面剂子用擀杖碾成面片包上馅捏成饺子即好
3盛碗将锅置于旺火上水沸后投入饺子煮熟捞入碗内每碗45个浇上一勺荤汤放入胡椒粉陈醋香菜即可食用
上党糊肘子
简介
上党糊肘子是山西省上党市汉族传名菜以猪肘子为主材炖制红黄光亮肘皮上的菱形刀纹清晰可见用筷子一挑就可分离白肉肥润粘绵入口就化瘦肉软烂酥香入口不柴味道醇香赛似熊掌
历史文化
肘子也叫蹄膀古又称彘肩最早吃肘子者有史记载的当数樊哙了他入鸿门宴项王按剑而跽曰客何为者张良曰沛公之参乘樊哙者也项王曰壮士赐之卮酒则与斗卮酒哙拜谢起立而饮之项王曰赐之彘肩则与一生彘肩樊哙覆其盾于地加彘肩上拔剑切而啖之史记由此出成语斗酒彘肩形容人有英雄豪壮之气
与生彘肩相比2200年后的今天山西人吃肘子不仅要经过煮炸蒸等多道熟烹环节而且从晋北到晋南工艺相别吃法相异形成带把肘子干烧肘子燎毛肘子冰糖肘子虎皮肘子糖烧肘子红扒肘子糊肘子酱肘子等多种山西宴席名肴
带把肘子以晋南万荣制法最为有名其典故渊源却来自大同据传明朝弘治年间抚台巡视至大同府传名厨李玉山做菜不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他肘子如果剥皮去骨肉不整齐难成菜如果整做又费时费力很麻烦李玉山灵机一动做成了一道上肉下骨的肘子菜巡抚大人问此何菜李玉山答曰肉中有腿形似把柄叫带把肘子巡抚理解其意赏银十两暗查管家罪恶予以严惩后来带把肘子传到万荣经过改良成为一道色红形圆肥而不腻味美醇厚的晋南民间菜是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食
在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子因出自太谷曹家又称曹家肘子太谷曹家是明清以来的富商大族特别是清末其经营的帐庄用通五名冠晋中誉享江南有一首流传极广的民谣天上神仙府地上用通五道尽曹家财大食奢名食掌故记为调换口味以博取主人欢心厨师们绞尽了脑汁一日厨师将肘子烧出手忙脚乱未加高汤就配以两张饼皮给端了上去主人食后却赞不绝口后来这种不加高汤的肘子名曰干烧肘子即将炸好的肘子肉切小块撒上椒盐加入炉饼而食七七事变前太谷隆盛长德胜园等饭庄均以干烧肘子两张皮而名噪一时
肘子制作一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸最后浇上高汤如果将蒸好的肘子以清水蜂蜜冰糖熬成的浓汁来浇则是晋味名食冰糖肘子此菜肴讲究火功其色红润透亮其味甜而不腻但山西民间还有不炸而蒸的叫烂糊肘子咸鲜中含烟糊余味风味又异
烟糊香味从何而出即是肘子初起加工时将褪毛的肘子叉好皮朝下在火上燎待皮燎糊后放入热水中泡透用小刀将糊面刮净再入锅煮至七成熟糊味已入肉内如果煮后不炸糊味尚存长治地区更有一绝直接将卸下来的肘子叉住放在无烟旺火上燎毛并反复烧烤成黑焦色再放入温水中浸泡后刮去黑焦清水浇净不煮而炸再蒸上汁味极鲜美被称为燎毛肘子是长治十大碗酒席之一过去无论贫富凡男婚女嫁皆有此菜有的也称上党糊肘子
集燎毛肘子冰糖肘子之优于一体的即是山西传统名菜虎皮肘子因色如虎皮而名特色菜肴记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁被誉为晋式高档筵席精品有的还以油炸馄饨围边称为云吞虎皮肘此外山西菜中的莲子糖烧肘子海参扒肘子等亦为菜中精品太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的家乡坛子肉是将肘子蜜渍油炸后去骨切成菱形块皮不切透保持原形放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透肉质酥烂味道鲜香别出心裁清代时肘子进入满汉全席多以火腿相伴如有热菜中的火腿肘煨蹄肘凉菜中的金银肘火肘半边肘子半边等
若是精品之外精细吃法的太原的酱肘花需大提一笔酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜缠花云梦肉烧尾宴食单记其制法为卷镇中国历代御膳大观释曰将肉卷起来并用重物压住并断此即卷蹄之片北方的酱肘花太原六味斋制作的酱肘子在清乾隆年间即为贡品解放后工艺进一步改进1988年还曾被评为部优产品食时横断顶刀切薄片蘸调味料或凉拌而食最为太原人喜爱
山西肘子制法多味道美名气大且多用于筵席筵席中两千年前斗酒彘肩豪壮在今人食肘举杯间已化作亲情友情爱情的浓浓祥和之气
做法
1将肘子卸下来前后肘都可顺着腿骨把肘子割开割至骨肉快要分离肘子成一个大圆块
2将肘子放在冷水口浸泡至猪皮特别柔软后用肉叉叉住放在无烟旺火上将肘子皮反复烧烤成黑焦色再放入温水中浸泡至肉皮回软后刷洗将黑焦刷去肘皮黄中带红似枯皮十分可爱
3用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅
4锅中注入清水以淹没肘子为度先用大火烧开撇去上面的污沫放入葱节姜片后改用文火煮6070分钟至肘子脱骨时就出锅趁热将肘骨拆去
5将肘子皮朝下放在砧板上先把肘子上稍厚的肉层片平再用利刃将肘子肉改切成菱形块切时只可切至猪皮不可把皮切透刀要切至猪皮厚的二分之一处使猪皮还连成一体并用力将肘子修理成圆圆的一块皮朝下放在3033厘米的汤盘中再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方上面放葱段姜片蒜片再改上一整颗大料用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中放入蒸笼内用中火蒸30分钟就可出笼
6取一大圆盘将肘子汤滗入锅中把肘子反扣在大盘内再把肘子汤勾成二流芡浇在肘子上即成注意糊肘子有两个关键之处需要掌握好一是猪皮一定要泡软后再烤不经过浸泡的肘皮是烤不好的也就影响了肘子外形的美观二是蒸锅的火候要掌握好猛火蒸瘦肉发紫小火蒸又达不到软烂肥润的要谐只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好
糊肘子有两个关键之处需要掌握好一是猪皮一定要泡软后再烤不经过浸泡的肘皮是烤不好的也就影响了肘子外形的美观二是蒸锅的火候要掌握好猛火蒸瘦肉发紫小火蒸又达不到软烂肥润只有用中火连蒸带焖才能把肘子做好
长治黑圪条
简介
长治黑圪条是山西长治著名的汉族小吃是用红面包住白面或白面包住红面或混合搅拌和成的面团用手工擀制成大片再切成8寸长韭叶宽或裙带宽的条下锅煮熟的一种面食是长治地区流传的一种黑色面条因煮熟的面条黑红色故得名黑圪条黑圪条主要原料是高粱面做时再掺些白面和豆面更好
历史文化
在清代光绪年间那时泽州地区常闹灾荒老百姓为了活命只好将高粱米碾成面粉扌各捞成糊糊浇上浆水菜喝泽州凤台一家姓赵的人家娶了一房儿媳五天后要到厨房做饭婆婆让她做糊糊饭喝她在扌各捞高粱面时一不小心把豆面打了进去她只好将错就错地继续扌各捞结果成了稠糊状新媳妇怕受公婆的气就偷偷抓了两把白面放进糊面里揉搓成硬面团用擀杖擀成大片切成裙带宽的条下入开水锅里煮熟连汤带水捞到碗里浇上浆水菜端给公婆吃公婆用筷子一搅见是黑面条就问她是怎么回事新媳妇只好如实说了公婆吃着韧滑利口酸香开胃的面条边吃边说这黑圪条怪好吃哪
