日本寿司之神小野二郎曾说一旦你决定好职业你必须全心投入工作之中你必须爱自己的工作千万不要有怨言你必须穷尽一生磨练技能这就是成功的秘诀也是让人家敬重的关键
小野二郎穷尽一生都在做寿司从不厌倦即使93岁高龄时仍亲力亲为如此匠心才不愧对食客口中值得一生等待的寿司
始终保持一颗匠心坚持全心投入一件事是极其难得的
抖音上爆火的刘一点杠子面真有那么神奇
我是个念旧的人凡是念旧的人对传统的东西都极其敏感六月的某一天在某视频网站上看见了重庆刘一点杠子面的制作过程对其印象尤为深刻
复古怀旧的店里师傅头上裹着白毛巾熟练地用杠子压着面粉历经二十多道繁复的工序才成一碗面条不禁感叹除了日本有寿司之神一心做寿司我们重庆也有小面之神一心做好面条
几天前终于有机会去店里亲自去探寻杠子面的秘密
六问杠子面掌门人探寻认真做面背后的故事
由于是早上十点开门我们便和杠子面掌门人刘师傅约好十一点到店公交坐到融景城公交站下车10号线鲤鱼池站2号出口旁即可看到刘一点重庆杠子面
走入店里即被质朴怀旧的店面风格吸引木质桌凳伟人画像70年代旧报纸算盘老式拨盘电话机七八十年代装修风格显著老板刘师傅是本次探寻对象简单介绍之后即开始本次有针对性的详谈
1杠子面手艺是从爷爷辈传来
我老家在石柱石柱是中国民间文化艺术之乡有很深的传统文化底蕴我们的姓氏外号就是石柱人世世代代从事传统手艺而得来比如姓王的卖米豆腐外号就是米豆腐姓谭的卖包谷粑外号就是包谷粑姓向的是算命的外号就是天气预报姓冉的外号闯到鬼我爷爷就是卖泡粑面条的外号就是泡粑我们就叫刘泡粑
我父亲那一辈呢因为不想再做小手艺他就去学了画画等到了我这一辈我觉得传统的东西失传的有很多了我们家的手艺还是应该去传承下来就凭着记忆中的流程和不断实践恢复杠子面的老技艺做出爷爷辈的那碗重庆杠子面
2之前一个人去深山里待了一年没有电没有网络那时候在想些什么
主要是思考我对面的接触也有二十几年以前没有做面条生意做的是木雕生意但是到重庆来吃过多家面条之后总觉得缺少些什么我喜欢老的技艺看到杠子面技艺的失传觉得太可惜了做事要一心一意木雕和做面就得有取舍既能传承传统手艺又要能顾及一家老小生活就想好先把面条做好暂时放弃木雕等退休之后再专心在那上面
3店里的一切都是亲力亲为听说经常是忙到晚上直接在店里睡
这个店就像我的孩子整整弄了大半年才弄好墙上的毛主席画像旧报纸算盘老式拨盘电话机都是我自己平时爱好收藏所得都是老物件一桌一椅都是心血睡在店里是常事日本的面本来是从中国传过去的他们都叫中华拉面人家都以传承中华传统手艺为荣到了国内我们却叫他们的面是日式拉面杠子面是重庆以前最老的面条只是一直未得到传承为了传承这门手艺再难都值得
4为什么选择在这里建新东路开店
现在选的这里以前是长安厂的老式澡堂所在地这边有长安厂的记忆在我们杠子面是老传统的手工面都是有一种情怀所以选择在这里开店
5现在都是用机器压面制作面条为什么选择每天亲自手工制作杠子面
杠子面的做法虽然费时费力全凭手工但在民国以前西南地区就已盛行许久七八十年代的时候这边是没有这种做法的我觉得传统手艺还是不能丢得太多想把杠子面手艺延续下去我这一代算是拯救老味道慢慢收些徒弟就可以把老味道传承下去
6如何做好一碗杠子面
在面条口味上南北方差异较大北方面条口感要求软一些水分多一些南方则要求面条干一些水分少一些我们重庆就中和了一些面条讲究不干不软我们选取山东面粉同时在面粉里加入鸭蛋改善面条筋度
油泼辣子里的辣椒则选用石柱朝天红牛角椒灯笼椒等十种辣椒混合增加辣子层次感色香味俱全
具体制作步骤如下
从面粉到一碗香喷喷的面条要历经20多道繁复的工序
精选优质小麦用传统石磨制成面粉
经过磨面扫面筛面打鸭蛋加水撒盐和面和试面等繁复的工序将面粉制成面团
用杠子压打面团约1小时直至面团光滑
擀成厚薄一致的面皮
用大刀切成长短均匀的面条
将面条醒发1小时
制作油辣子精选石柱红辣椒牛角椒艳椒灯笼椒等十种辣椒先用菜油鸡油猪边油温和炒制然后将炒制好的辣椒倒入石臼用杵舂碎最后将捣碎的辣椒倒入铁桶加入滚油
水烧至沸腾放入杠子面
配制30种香辣调料加入20小时熬制而成的浓香面底高汤
如何做好传统技艺的传承我觉得或许只有如刘师傅般始终保持一颗匠心坚持全心投入进去方能做好日本有寿司之神重庆也有小面之神这就是重庆小面之神的故事
如果是你愿意去感受一下这样的重庆小面吗
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