豆腐又称水豆腐它既是中国最常见的豆制品也是中国素食菜肴的主要原料豆腐的制作先是将黄豆也有以黑豆花生豆绿豆白豆豌豆等豆类为制作原材去壳洗净放入水中浸泡适当时间再加一定比例的水将其磨制成生豆浆接着将生豆浆用特制的布袋装好扎紧袋口用力挤压将豆浆汁从布袋中榨出这就是所谓的榨浆一般情况下生豆浆可榨两次即第一次榨浆结束后将袋口打开注入清水扎紧袋口后再榨一次生豆浆榨好后将其倒入锅内加热煮沸至90100煮豆浆时要一边煮一边撇去浮于表面的泡沫豆浆煮好后需或用主要成分为氯化镁的盐卤或用主要成分是硫酸钙的石膏点卤点卤后豆浆就会凝结成含有大量水分的豆腐花大约15分钟后将豆腐花舀进铺好包布的木托盆或其它容器内盛满后用包布将豆腐花包起盖上木板按压1020分钟鲜嫩的水豆腐就制作完成了豆腐是嫩还是老取决于添加的凝固剂盐卤石膏粉数量多寡
在漫长的豆腐食用史上勤于思考开发的人们用豆腐为原材料制作出一道道芳香四溢誉满中外的美味佳肴如川菜中的麻婆豆腐客家菜中的酿豆腐鲁菜中的锅塌豆腐江浙一带的西施豆腐北京的臭豆腐等其中麻婆豆腐更是跻身于中华十大名菜
豆腐大概在唐朝时传入日本据说是公元757年鉴真和尚东渡日本时除传入佛经教义外还将制作豆腐的技术也一并传入日本宋朝时豆腐传入朝鲜1665年多明我会士闵明我DomingoFernndezdeNavarrete虽在其撰写的旅行记中第一次向欧洲人介绍了在中国上自帝王下至平民各阶层普遍食用的一种食物豆腐及豆腐的制法但并未引起欧洲人的兴趣和重视直到19世纪豆腐才传入欧洲非洲美洲等地区和国家20世纪中后期随着中外文化交流的频繁深化随着欧美地区素食主义健康饮食理念的兴起豆腐开始风靡西方与茶叶瓷器丝绸享誉世界豆腐还与
豆酱
豆浆一说为面筋豆芽被合称为中国食品四大发明豆腐更是被某些人誉为影响人类文明的100项伟大发明之一
中国食品四大发明
鲜嫩可口的美食豆腐风靡世界的同时也引起了人们的深深好奇它是谁何时发明的呢二千多年来围绕这一问题争议纷纭形同聚讼
一古代豆腐发明权的专利登记与授予
目前最流行最广为人知的豆腐发明专利被授予西汉淮南王刘安前179年前122年据说是迷恋炼丹以求长生不死的刘安在今安徽省淮南市八公山与众方士炼丹时无意间将卤水滴入豆浆中遂诞生了人类历史上最早的豆腐
淮南王塑像
因此缘故自1992年起淮南市于每年9月15日举办豆腐文化节豆腐成为淮南市乃至安徽省一张驰名中外的旅游文化名片八公山也荣膺豆腐发祥地的桂冠
然而这一广为人知的说法却自古代就不断被质疑否定现代学者更是依据文献记载严谨考证证明这一说法不过是一个美丽的谎言
古人尤其是古代从事豆腐制作业者否定刘安是豆腐的发明者主要缘于刘安后来因谋反篡位不得善终在忠义观念盛行的古代中国因谋反篡位属十恶不赦首罪刘安自然不受豆腐制作业者待见享受豆腐发明者的殊荣在各界各业热衷牵扯名人为本行业祖师爷的大背景下古代中国豆腐制作业者也给本行业寻找到一位声名显赫的祖师爷武圣关羽
于是三国蜀汉名将关羽在稀里糊涂地被后世典当行脚夫算命香烛蚕业丝织糕点武财神盐剃头等行业营业者尊奉为祖师爷后又莫名其妙的被赠送一顶豆腐祖师爷的桂冠关云长卖豆腐人硬货不硬等俏皮歇后语也在社会上流传开来
另外也有人将豆腐祖师爷桂冠戴到战国名将乐毅头上民间传说中乐毅孝敬父母无意间先用盐卤后又用石膏做出了白嫩的豆腐取名豆府之玉后来豆府之玉被讹传为豆府之肉有人在给乐毅记账时因为疏忽既漏写了豆府之肉中之字还错将府字与肉字重在一起古代竖式书写因疏忽将二字重合为一字亦有可能写成腐字乐毅遂将错就错采用了豆腐这个名称
乐毅剧照
父母去世后乐毅将家里的黄豆都做成豆腐款待前来助丧的乡亲们这也是后世办丧事时将招待前来帮忙的人吃的饭叫豆腐饭的缘由后来因有人没出力帮忙办理丧事却厚着脸皮来混饭吃人们鄙视地将这种占人便宜的行径称为吃豆腐
秦志旗则介绍了一则不甚为世人了解的另一豆腐发明者淮南王刘长刘安的父亲和平民出身的王妃瓮春豆腐的诞生地则在四川省郫县花园镇此地豆腐制造者长期以来供奉刘长和瓮春为祖师
季鸿昆则认为王莽于地皇三年22年煮草木为酪与豆腐的发明有直接的渊源关系
二豆腐发明者的证据及争辩
以乐毅刘长瓮春关羽等为豆腐的祖师爷发明者毕竟只是牵强附会的无稽传说无任何实锤它应分别是秦汉唐宋以来乐毅关羽等名圣崇拜的一种表现形式对现代人而言对上述几种说法呵呵就好不必当真也不必较真
倒是刘安的发明权可谓实锤多多既有传世纸质文献记载也有考古发现汉画像石佐证引得众多学人详加研探争辩不休
令人奇怪的是在汉代到唐代历代文献中竟皆无制作或食用豆腐的文字记载直至北宋初问世的一部署名陶榖903年970年实则或是北宋前期某位由南唐入宋之人托名撰写的二卷笔记体裁著作清异录中才有豆腐名称的出现
此后宋代文献如苏轼等人的诗文苏颂图经本草1057年唐慎微证类本草1094年寇宗爽本草衍义1116年等药典南宋陆游老学庵笔记等都对豆腐有大量记载反映出豆腐在宋代的风靡和普及当时蜀地人将其名曰黎祈苏轼所创东坡豆腐更成为流传千古的素食名菜
南宋朱熹咏素食诗之一种豆豆苗稀力竭心已腐早知淮南术安坐获泉布下自注曰世传豆腐本为淮南王术这或许是目前现有文献中最早明确提到淮南王刘安与豆腐关系的文字朱熹没明说他的这一说法源出何处有人推测朱熹所说的术是不是一杂纂数术方技托名刘安所撰的万毕术今此书已佚尚存的零星佚文也没有豆腐的记载故朱熹之言难成实锤
随着二十世纪初王国维先生提出的以出土文物和传世文献互证的二重证据法理论日益广泛地应用于史学研究诸多学者试图以考古发现来探讨豆腐起源问题1991年陈华文即据1959年考古发现的河南省密县打虎亭汉墓内的壁画认为其中有制作豆腐的图像
孙机则认为此画像石描绘的是酿酒和为饮宴备酒的景象而不是制作豆腐的图像此后董晓娟陈华文贾峨等纷纷撰文或赞同或反驳迄无定论黄兴宗虽认为打虎亭东汉壁画不是酿酒而是制造豆腐的图像但他同时提出汉代发明的豆腐因未曾加热豆浆故其凝固性和口感都不如现代的豆腐因此未能进入烹调主流不被时人重视文献记载罕见
文史君说
豆腐究竟何时由谁发明创造目前虽无实锤但它因其鲜嫩可口营养丰富因而大致自唐代出现后在宋代颇为流行而后又陆续传播到日本朝鲜东南亚和欧美等地风靡一时因其造价低廉制作简单明清时期即便下层普通民众或许也可经常食用因而明朝开国皇帝朱元璋为勉励群臣廉洁奉公制定劝廉宴制度此宴主菜为三菜一汤萝卜韭菜青菜和豆腐汤取一清二白寓意清朝江宁巡抚汤斌为官清廉安于清贫一日三餐均以豆腐汤佐食故获三汤巡抚美誉
二十世纪中期中国大陆经济困难豆腐也成为不可常得的奢侈品据说豫剧七品芝麻官中脍炙人口的戏词当官不为民做主不如回家卖红薯中的红薯原作豆腐唐成的饰演者牛得草鉴于其时豆腐昂贵故改豆腐为红薯
改革开放以来豆腐进入千家万户成为中国人餐桌上的常见菜麻婆豆腐等中华名菜也享誉海外在越来越重视食品安全健康营养的今天豆腐因其污染少营养高越来越受到中外民众的青睐
参考文献
1陈文华豆腐起源于何时农业考古1991年第1期
2秦志旗豆腐的发明人与诞生地小考成都大学学报社科版1993年第2期
3季鸿昆王莽的科学实验和豆腐的发明扬州大学烹饪学报1994年第1期
4孙机豆腐问题农业考古1998年第3期
5董晓娟闻悟不寻常的豆腐问题农业考古1998年第3期
6贾峨关于豆腐问题一文中的问题农业考古1998年第3期
作者浩然文史投稿作者郛生
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